Jeszcze do niedawna w kulturze zachodniej uważano, że istnieją jedynie cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Tymczasem na początku XX wieku japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył piąty smak, który nie mieścił się w tych czterech ramach. Nazwał go „umami”, co po japońsku oznacza mniej więcej „pyszny” lub „smakowity”. Dziś umami uznawany jest oficjalnie przez naukę jako piąty smak, obok pozostałych czterech.
Smak umami jest trudny do opisania. Nie jest jednoznaczny, jak słodycz czy kwaśność. To raczej odczucie pełni, głębi i intensywności potrawy. Umami daje wrażenie „mięsistości”, „bulionowości” lub „rosołowości”, mimo że może występować zarówno w potrawach mięsnych, jak i całkowicie roślinnych. Ten smak często odpowiada za to, że danie wydaje nam się wyjątkowo satysfakcjonujące i sycące.
Czym dokładnie jest umami?
Z chemicznego punktu widzenia umami to odczuwanie kwasu glutaminowego i jego soli, zwłaszcza glutaminianu sodu (MSG – monosodium glutamate), a także innych związków, takich jak inozynian czy guanylan. Te substancje aktywują konkretne receptory smakowe na języku, które odpowiadają właśnie za wrażenie smaku umami. Glutaminian występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Co ważne, umami staje się intensywniejsze w wyniku fermentacji, dojrzewania, suszenia czy długotrwałego gotowania.
Warto zaznaczyć, że smak umami nie występuje w izolacji. Zazwyczaj towarzyszy innym smakom i jest najbardziej wyczuwalny wtedy, gdy potrawa jest odpowiednio posolona i ciepła. Co ciekawe, już niemowlęta rozpoznają umami, mleko matki również zawiera dużą ilość glutaminianu.
Produkty bogate w umami. Co go zawiera?
Jednym z najważniejszych źródeł smaku umami są produkty wysokobiałkowe oraz te, które przeszły fermentację lub dojrzewanie. Lista produktów jest zaskakująco długa i obejmuje zarówno składniki typowe dla kuchni azjatyckiej, jak i wiele znanych z kuchni europejskiej. To nie tylko bulion z kości, ale również pomidory, grzyby czy sery.
Jednym z najbardziej klasycznych źródeł umami jest bulion z mięsa i kości, szczególnie jeśli gotowany jest długo i powoli. Glutaminian i inozynian uwalniają się wówczas do wywaru, tworząc bogaty, głęboki smak, który trudno porównać z czymkolwiek innym. Dlatego rosół czy ramen tak często są określane jako „rozgrzewające duszę”, to właśnie zasługa umami.
W kuchni japońskiej najpotężniejszym źródłem tego smaku jest dashi, czyli wywar przygotowany z kombu (wodorostów bogatych w glutaminian) oraz płatków suszonej ryby bonito (bogatej w inozynian). To właśnie dashi stanowi bazę wielu japońskich zup, sosów i dań jednogarnkowych.
Jeśli chodzi o produkty roślinne, na pierwszym miejscu warto wymienić pomidory. Zawierają one dużo naturalnego glutaminianu, a ich smak umami zwiększa się podczas dojrzewania i przetwarzania. Dlatego przeciery pomidorowe, suszone pomidory czy koncentraty mają tak intensywny smak. Do podobnej kategorii należą grzyby, zwłaszcza suszone shiitake, boczniaki i pieczarki, które zawierają znaczne ilości guanylanu.
Kolejnym ważnym produktem jest ser, szczególnie długo dojrzewający. Parmezan, Grana Padano, cheddar, a także niektóre pleśniowe sery to istne bomby umami. Podobnie jak sos sojowy, który powstaje w wyniku fermentacji soi i zbóż, jego głęboki, słony smak to idealne źródło umami.
Nie można pominąć także sosów rybnych, past miso, kiszonych warzyw, anchois, zielonego groszku, kukurydzy czy nawet zielonej herbaty matcha. Wszystkie te produkty zawierają substancje aktywujące receptory umami.
Dlaczego warto włączyć umami do swojej kuchni?
Smak umami nie tylko sprawia, że potrawy smakują lepiej, ale także może pomóc w ograniczeniu użycia soli. Wzmacnia bowiem naturalny smak składników, co pozwala gotować zdrowiej bez utraty satysfakcji z jedzenia. Ponadto wiele produktów umami zawiera wartościowe białka, błonnik, witaminy i składniki mineralne.
Dania bogate w umami są bardziej sycące, co może wspierać kontrolę apetytu i zapobiegać przejadaniu się. Umami działa także synergicznie, jego obecność potęguje percepcję innych smaków. To właśnie dzięki niemu dania wydają się „pełniejsze”, nawet jeśli są przygotowane z prostych składników.
W kuchni wegańskiej czy wegetariańskiej umami jest szczególnie istotny, ponieważ pozwala zrekompensować brak mięsa i tłuszczu zwierzęcego. Dzięki użyciu odpowiednich składników, takich jak miso, suszone grzyby, sos sojowy czy suszone pomidory, można uzyskać głębię smaku, która zadowoli nawet zagorzałych mięsożerców.
Umami a glutaminian sodu
Wokół glutaminianu sodu przez lata narosło wiele mitów i kontrowersji. Często kojarzony jest z tzw. „syndromem chińskiej restauracji”, czyli nieprzyjemnymi objawami po spożyciu dużej ilości jedzenia zawierającego MSG. Jednak liczne badania przeprowadzone w ostatnich dekadach nie potwierdziły, że glutaminian sodu jest szkodliwy dla zdrowia, jeśli spożywany jest w rozsądnych ilościach.
Co więcej, wiele osób nie wie, że glutaminian znajduje się naturalnie w mnóstwie produktów, które spożywamy codziennie, takich jak ser, pomidory czy grzyby. Różnica polega na tym, że w niektórych daniach dodaje się go w postaci oczyszczonego proszku. Choć nie każdy musi lubić jego intensywne działanie, nie ma podstaw do jego demonizowania, szczególnie jeśli potrafimy go używać z umiarem.
Jak w praktyce wzbogacać potrawy o umami?
Jeśli chcesz wzbogacić smak swoich potraw o umami, nie musisz sięgać po chemiczne dodatki. Wystarczy, że włączysz do diety składniki, które naturalnie go zawierają. W zupach warto używać bulionów na kościach lub dodać odrobinę suszonych grzybów. Do makaronów sprawdzi się parmezan i sos pomidorowy. W kuchni azjatyckiej sięgaj po sos sojowy, pastę miso czy algi kombu. Nawet zwykłe danie ryżowe można wzbogacić dodatkiem podsmażonych pieczarek i odrobiny sosu tamari.
Warto także eksperymentować z fermentowanymi dodatkami. Kiszonki, kimchi czy tempeh mogą nie tylko dodać smaku, ale również wspomóc trawienie dzięki zawartości probiotyków. Kuchnia pełna umami to nie tylko pyszna, ale też zbilansowana dieta.
Smak umami, choć przez wiele lat był niedoceniany w kulturze zachodniej, dziś coraz częściej pojawia się w kontekście nowoczesnego gotowania i świadomego odżywiania. To właśnie umami odpowiada za ten trudny do uchwycenia, ale wyjątkowo przyjemny smak, który sprawia, że danie wydaje się kompletne. Można go znaleźć zarówno w mięsie, rybach, jak i warzywach, grzybach czy fermentowanych produktach.
Zrozumienie roli umami w kuchni to krok do podniesienia jakości naszych codziennych posiłków. Pozwala nie tylko cieszyć się intensywniejszym smakiem bez konieczności używania dużej ilości soli czy tłuszczu, ale także wzbogacać kuchnię roślinną o dodatkową głębię. Jeśli więc jeszcze nie eksperymentowałeś ze smakiem umami, najwyższy czas to zmienić, może się okazać, że właśnie jego brakowało w Twoich ulubionych potrawach.
