Sake, nazywane niekiedy japońskim winem ryżowym, jest jednym z najbardziej charakterystycznych trunków związanych z kulturą Japonii. W rzeczywistości jednak jego produkcja i charakterystyka znacznie różni się od tego, co powszechnie rozumiemy pod pojęciem wina. To napój głęboko zakorzeniony w historii, obyczajach i ceremoniach, a zarazem coraz częściej obecny w nowoczesnej kuchni i kulturze picia na całym świecie.
Choć wielu kojarzy sake jako gorący trunek podawany do sushi, prawda jest znacznie bardziej złożona. Istnieje wiele stylów, temperatur podawania i zasad degustacji sake, które warto poznać, aby w pełni docenić jego smak, aromat i rolę w japońskiej kulturze. Ten artykuł to kompendium wiedzy dla tych, którzy chcą nie tylko skosztować sake, ale także zrozumieć jego głębię i znaczenie.
Czym właściwie jest sake?
Sake powstaje w wyniku fermentacji ryżu, wody, drożdży i specjalnej pleśni zwanej kōji. Choć proces przypomina nieco produkcję piwa, ze względu na konieczność przekształcenia skrobi w cukry fermentujące, sake bliżej jest do wina ze względu na końcowy efekt. Klarowny, lekki napój o zawartości alkoholu zazwyczaj wynoszącej od 12 do 16 procent.
Kluczem do zrozumienia sake jest pojęcie polerowania ryżu. Ziarna używane do produkcji sake są polerowane, czyli szlifowane, by usunąć zewnętrzne warstwy bogate w białko i tłuszcz, pozostawiając skrobiowe wnętrze. Im więcej ryżu zostanie spolerowane, tym wyższa jakość trunku. Z tego względu sake dzieli się na różne klasy jakościowe, takie jak Junmai, Ginjo czy Daiginjo, o których więcej napiszemy w dalszej części.
Historia sake
Historia sake sięga ponad dwóch tysięcy lat, a pierwsze wzmianki o ryżowych fermentacjach pojawiają się już w okresie Yayoi (300 r. p.n.e.–300 r. n.e.). Początkowo sake produkowano w celach rytualnych. Był to napój ofiarny składany bóstwom shintoistycznym. Z czasem jego rola rozszerzyła się również na życie codzienne, ceremonie ślubne, festiwale i spotkania towarzyskie.
W okresie Edo (1603-1868) proces produkcji sake uległ udoskonaleniu pojawiły się pierwsze browary, a sztuka wytwarzania tego trunku została podniesiona do rangi rzemiosła. Współcześnie Japonia posiada tysiące browarów sake, zwanych sakagura, z których każdy może mieć własne techniki, receptury i filozofię.
Składniki i proces produkcji
Cztery główne składniki sake to ryż, woda, drożdże i kōji. Każdy z nich odgrywa ważną rolę w końcowym smaku trunku.
Ryż stosowany w produkcji sake to specjalne odmiany, różniące się od ryżu stołowego. Najbardziej cenione to m.in. Yamada Nishiki, Gohyakumangoku czy Omachi. Mają one dużą zawartość skrobi i większe ziarna, które lepiej znoszą proces polerowania.
Woda używana w browarach pochodzi często z lokalnych źródeł i wpływa na twardość, mineralność i czystość smaku. W Japonii przywiązuje się ogromną wagę do jej jakości, wiele słynnych browarów ulokowano w pobliżu naturalnych źródeł górskich.
Kōji-kin, czyli specjalna pleśń Aspergillus oryzae, odpowiada za rozkład skrobi w ziarnach ryżu do cukrów prostych. Bez tego etapu fermentacja alkoholowa nie mogłaby się odbyć.
Drożdże są dodawane w kolejnym etapie i rozpoczynają fermentację, przekształcając cukry w alkohol i dwutlenek węgla. Cały proces może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy, w zależności od stylu sake.
Podział i klasyfikacja sake
- Junmai to sake bez dodatku alkoholu, z ryżem spolerowanym przynajmniej do 70%. Ma wyraźny, często nieco cięższy smak.
- Honjozo zawiera niewielką ilość dodanego alkoholu, co wpływa na lekkość i wyrazistość aromatów.
- Ginjo to sake z ryżem spolerowanym do co najmniej 60%, złożonymi aromatami owocowymi i lekkim ciałem.
- Daiginjo to najwyższej klasy sake, w którym ziarno ryżu zostało spolerowane do minimum 50%. Charakteryzuje się niezwykłą czystością, finezją i złożonością smaków.
Wyróżnia się także sake niefiltrowane (nigori), nienagrzewane (namazake) czy długo starzone (koshu), z których każde wnosi coś innego do świata sake.
Jak pić sake?
Sake można spożywać na zimno, w temperaturze pokojowej lub na ciepło, w zależności od stylu, pory roku i okazji. Delikatne, owocowe typy jak Daiginjo najlepiej smakują lekko schłodzone, podczas gdy pełniejsze Junmai mogą być serwowane podgrzane. W Japonii często podaje się ciepłe sake w zimowe wieczory, ale podgrzewanie zawsze powinno być subtelne, by nie utracić aromatów.
Tradycyjnie sake pije się z niewielkich czarek zwanych ochoko lub guinomi, a czasem z kwadratowych drewnianych miseczek masu. Powszechnym rytuałem jest wzajemne nalewanie sobie napoju, co symbolizuje gościnność i wzajemny szacunek. W dobrym tonie jest nie nalewać sake sobie samemu, czyni to współbiesiadnik.
Sake doskonale komponuje się z jedzeniem, nie tylko z sushi. Junmai świetnie pasuje do dań grillowanych, Ginjo do sashimi, a Nigori do deserów. Coraz częściej sake serwuje się także do kuchni zachodniej, co pozwala odkryć nowe połączenia smakowe.
Sake a inne alkohole
Choć sake często porównuje się do wina, różnice są znaczące. Wino powstaje z fermentacji cukru zawartego w owocach, głównie winogron, natomiast sake wymaga wcześniejszego przekształcenia skrobi w cukry. Zawartość alkoholu w sake jest zwykle wyższa niż w winie, ale niższa niż w destylatach.
W porównaniu do piwa sake jest mniej gazowane, nie zawiera chmielu i ma gładszą strukturę. Dzięki neutralności smaku i wyrazistemu umami sake doskonale uzupełnia potrawy, nie dominując ich smaku.
Sake na świecie
W ostatnich dekadach sake zdobywa coraz większą popularność poza Japonią. Pojawiają się nowe browary w Stanach Zjednoczonych, Europie i Australii, które próbują odtworzyć japońskie techniki lub stworzyć własne interpretacje trunku. Restauracje z fine diningiem często sięgają po sake jako alternatywę dla wina, zwłaszcza w połączeniach z owocami morza, warzywami i kuchnią roślinną.
Organizowane są konkursy i degustacje, a wiedza na temat sake systematycznie rośnie, również dzięki certyfikowanym sommelierom sake, którzy uczą, jak dobierać trunki do potraw, jak je degustować i jak rozpoznać ich styl.
Sake to znacznie więcej niż alkohol. To esencja japońskiej kultury, cierpliwości, dbałości o szczegóły i zamiłowania do harmonii. Każdy łyk sake to podróż przez wieki tradycji, regiony Japonii i filozofię życia, w której liczy się jakość, prostota i szacunek do natury.
Dzięki różnorodności stylów i form podania sake może być zarówno eleganckim dodatkiem do kolacji degustacyjnej, jak i serdecznym trunkiem dzielonym w gronie przyjaciół. Warto je odkrywać powoli, z otwartością i ciekawością. Bo jak mawiają Japończycy: „Ichi-go ichi-e”, każda chwila jest niepowtarzalna. Tak samo jak każde spotkanie z dobrym sake.
