Ryż – fundament każdego sushi
Podstawą każdego rodzaju sushi jest ryż, który w japońskiej kuchni ma specjalne znaczenie. Ryż do sushi, nazywany „shari” lub „sumeshi”, to specjalna odmiana krótkoziarnistego ryżu, który po ugotowaniu staje się lekko kleisty, co pozwala na łatwe formowanie kawałków sushi. Do ryżu dodaje się ocet ryżowy, cukier i sól, co nadaje mu charakterystyczny, lekko słodkawy smak oraz sprawia, że jest delikatnie kwaśny. Jakość ryżu ma kluczowe znaczenie dla smaku sushi, dlatego najlepsze restauracje używają wyłącznie wyselekcjonowanych gatunków japońskiego ryżu, takich jak Koshihikari czy Akita Komachi.
Odpowiednie przygotowanie ryżu to proces wymagający precyzji – ziarna muszą być gotowane na odpowiedniej temperaturze, a następnie ostudzone do temperatury pokojowej, by sushi mogło zachować idealną konsystencję. Dzięki starannemu przygotowaniu ryż nabiera delikatnego smaku i staje się idealnym tłem dla innych składników.
Nori – smak oceanu
Nori, czyli cienkie, suszone płaty wodorostów, jest nieodłącznym elementem większości rodzajów sushi. Te ciemnozielone, lekko chrupiące płaty dodają sushi smaku morza i są zarówno funkcjonalne, jak i dekoracyjne. Nori jest wykorzystywane głównie do formowania rolek sushi, takich jak maki i temaki. Wysokiej jakości nori jest cienkie, lecz trwałe i ma wyrazisty smak oceanu, który doskonale współgra z ryżem i innymi składnikami.
Przed przygotowaniem sushi nori jest często lekko opiekane, co podkreśla jego smak i nadaje mu przyjemny, lekko wędzony aromat. Oprócz walorów smakowych, nori dostarcza wielu cennych składników odżywczych, takich jak witaminy z grupy B, witamina A oraz minerały, w tym żelazo, wapń i jod.
Ryby i owoce morza – serce sushi
Ryby i owoce morza to najważniejsze składniki sushi, nadające mu wyjątkowy smak i charakter. Tradycyjne sushi bazuje głównie na surowych rybach, które muszą być świeże i wysokiej jakości. W Japonii najpopularniejsze gatunki ryb do sushi to tuńczyk, łosoś, makrela i flądra. Każdy z tych gatunków ryb ma inny smak, konsystencję oraz kolor, co sprawia, że sushi jest niezwykle różnorodne.
Tuńczyk, zwłaszcza jego tłuste części, takie jak „otoro”, jest jednym z najcenniejszych składników sushi. Ma delikatną konsystencję, a jego smak jest bogaty i maślany. Z kolei łosoś, chociaż pierwotnie rzadko używany w Japonii, zyskał popularność na całym świecie i jest jednym z ulubionych składników sushi w krajach zachodnich. Łosoś charakteryzuje się łagodnym, lekko słodkawym smakiem i kremową konsystencją.
Inne popularne owoce morza to krewetki, ośmiornica, przegrzebki i kałamarnica. Krewetki są często podawane ugotowane lub grillowane, co nadaje im delikatny, lekko słodkawy smak. Kałamarnica i ośmiornica mają bardziej wyrazistą teksturę, która w połączeniu z ryżem i nori tworzy wyjątkowe doznania smakowe.
Warzywa – świeżość i kolor
Oprócz ryb, warzywa są często wykorzystywane w sushi, szczególnie w rolkach wegetariańskich. Do najczęściej stosowanych warzyw należą ogórek, awokado, marchew, daikon (japońska rzodkiew) i tykwa. Ogórek dodaje chrupkości i świeżości, a jego delikatny smak dobrze kontrastuje z intensywnymi smakami ryb i nori. Awokado to popularny składnik sushi w stylu zachodnim, szczególnie w Kalifornii, gdzie dodaje sushi kremowości i subtelnego, orzechowego smaku.
Marchew i daikon są zazwyczaj krojone w cienkie paski, co ułatwia ich równomierne rozłożenie w rolkach sushi. W niektórych rodzajach sushi stosuje się marynowane warzywa, takie jak marynowany daikon lub tykwa, które dodają daniu lekko słodkawy smak oraz intensywny, żółty kolor. Warzywa stanowią również ważny element dekoracyjny – dzięki różnorodnym kolorom nadają sushi atrakcyjny wygląd.
Wasabi – japoński chrzan o intensywnym aromacie
Wasabi to ostra, zielona pasta, która jest nieodzownym dodatkiem do sushi, choć nie zawsze używana jest bezpośrednio w daniach. Wasabi ma intensywny, ostry smak, który doskonale podkreśla świeżość ryb i owoców morza, a jednocześnie działa antybakteryjnie. Tradycyjnie wasabi jest stosowane w minimalnych ilościach, aby nie przytłoczyć delikatnych smaków sushi.
W najlepszych restauracjach sushi używa się prawdziwego wasabi, które różni się od popularnych zamienników. Prawdziwe wasabi jest bardziej subtelne i ma delikatny, zielony kolor. Niestety, ze względu na wysokie koszty i trudność uprawy, wiele restauracji stosuje tańsze substytuty z chrzanu i barwników, co zmienia nieco smak sushi.
Imbir – oczyszczenie podniebienia między kęsami
Japoński ocet ryżowy – klucz do idealnego smaku ryżu
Tajemnicze składniki – bardziej wyrafinowane dodatki do sushi
W bardziej wyrafinowanych rodzajach sushi stosuje się także dodatki, które nie są tak powszechne, ale dodają daniu wyjątkowego charakteru. Do takich składników należą ikra (kawior) z łososia, czyli „ikura”, oraz jajeczka latającej ryby „tobiko”. Kawior z łososia to składnik o intensywnym, słonym smaku i soczystej konsystencji. Tobiko to maleńkie, chrupiące kuleczki o delikatnym smaku, które nadają sushi wyrazistości i efektownego wyglądu.
Innym wyjątkowym dodatkiem jest tamagoyaki – słodki, japoński omlet, który często dodawany jest do sushi w postaci plasterka na ryżu lub jako składnik rolek. Jego smak jest łagodny, a delikatnie słodka nuta doskonale równoważy smaki sushi, w szczególności jeśli jest podawany z bardziej słonymi składnikami, jak np. krewetki czy ikra.
