Wasabi, czyli naturalny antyseptyk o ostrym charakterze
Wasabi, nazywane również japońskim chrzanem, to roślina z rodziny kapustowatych rosnąca w zimnych, czystych strumieniach górskich Japonii. Jej uprawa jest wyjątkowo trudna i czasochłonna – wymaga specyficznych warunków klimatycznych oraz cierpliwości, ponieważ kłącze dojrzewa nawet do trzech lat. To właśnie to kłącze jest ścierane na świeżo przed podaniem i stanowi oryginalny dodatek do sushi i sashimi.
Naturalne wasabi charakteryzuje się ostrym, lecz bardzo krótkotrwałym pieczeniem, które pobudza nozdrza, a nie język, w odróżnieniu od ostrych papryczek. Działa również jako naturalny środek antybakteryjny, co w kontekście spożywania surowych ryb jest niezwykle istotne. W tradycyjnej kuchni japońskiej wasabi dodaje się bezpośrednio między ryż a kawałek ryby lub wciera delikatnie w sushi, zamiast mieszać z sosem sojowym, co w wielu japońskich restauracjach uważane jest wręcz za faux-pas.
Warto jednak mieć świadomość, że większość dostępnych na rynku past wasabi to jedynie imitacje – zwykle składające się z chrzanu, musztardy, skrobi kukurydzianej i zielonego barwnika. Oryginalne wasabi jest rzadkie i drogie, dlatego często pojawia się wyłącznie w ekskluzywnych restauracjach serwujących sushi najwyższej klasy.
Sos sojowy jako fermentowany filar kuchni japońskiej
Sos sojowy to fermentowany produkt powstały z połączenia soi, pszenicy, soli i wody. Proces fermentacji trwa kilka miesięcy, a nawet lat, w zależności od rodzaju sosu. Efektem jest gęsty, aromatyczny płyn o ciemnym zabarwieniu i charakterystycznym smaku umami. To właśnie ten piąty smak, obecny naturalnie w sosie sojowym, nadaje potrawom głębię i pełnię.
W przypadku sushi sos sojowy stosuje się jako dodatek, w którym macza się tylko rybę – nigdy ryż. Ryż bowiem szybko nasiąka i rozpada się, a jego nadmiar może przytłoczyć smak delikatnej ryby. W tradycyjnej japońskiej etykiecie sosu używa się oszczędnie, zanurza się tylko końcówkę kawałka sushi i od razu spożywa.
Na rynku można spotkać wiele odmian sosu sojowego, od klasycznego, przez jasny, słodki, aż po wersje o obniżonej zawartości soli. Japońskie sosy sojowe są zwykle łagodniejsze i słodsze niż ich chińskie odpowiedniki. Z tego względu warto dopasować rodzaj sosu do konkretnego dania. Wysokiej jakości sos sojowy wyróżnia się czystym składem i naturalnym procesem fermentacji – bez dodatków smakowych czy sztucznych konserwantów. W kuchni japońskiej traktowany jest nie tylko jako przyprawa, ale także jako składnik marynat i zup.
Marynowany imbir
Marynowany imbir, znany w Japonii jako gari, odgrywa wyjątkową rolę w ceremoniale jedzenia sushi. Jest to cienko pokrojony młody imbir, który marynowany jest w lekkim roztworze octu ryżowego i cukru. Dzięki temu zyskuje on charakterystyczny słodko-kwaśny smak oraz delikatną różową barwę, choć ta naturalna cecha pojawia się jedynie w przypadku świeżego imbiru, a w większości dostępnych w sklepach wersji stosuje się barwnik.
Zadaniem imbiru nie jest przyprawianie sushi, lecz oczyszczanie kubków smakowych pomiędzy kolejnymi kawałkami. Dzięki temu każda porcja sushi smakowana jest na nowo, bez wpływu wcześniejszych składników. To szczególnie istotne w wysokiej klasy restauracjach, gdzie każdy kawałek jest małym dziełem sztuki i ma być doceniony indywidualnie.
Poza funkcją kulinarną imbir pełni również ważną rolę prozdrowotną. Działa przeciwzapalnie, wspomaga trawienie, łagodzi nudności i posiada właściwości antybakteryjne. W tradycyjnej medycynie azjatyckiej stosowany był od wieków jako naturalny lek na przeziębienia i bóle brzucha. W kuchni japońskiej jego rola jest jednak bardziej symboliczna – reprezentuje czystość i harmonię smaków.
